دانلود پاورپوينت تکنولوژی تولید فراورده های گوشتی (کالباس های حرارت دیده) جهت رشته تغذیه و صنایع غذایی قالب 30 اسلايد و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش

تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند. كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است.

كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه     سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد.

. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد.

به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه

فهرست مطالب
كالباس هاي حرارت ديده
مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده
گوشت
براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد
چربي
نمك
املاح اسيدهاي خوراكي
فسفات ها
امولسيفايرها  Emulsifier
پروتئين هاي بيگانه
پلاسماي خون
تكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده
روش كوتريزاسيون گوشت
روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه
روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام
كوتريزاسيون در خلاء
ساير پروسه هاي تكنولوژيك